Creo que lo del sabbath es algo diferente al tema de la discriminación o de las malas condiciones laborales.
Simplemente, si el dueño es de una religión que le obliga a cerrar a ciertas horas, pues querrá que la tienda cierre a esas horas le pese a quien le pese. Es como en España, que nadie acepta trabajar un domingo porque tradicionalmente era el "día del señor", pues lo del sabbath es lo mismo pero sin lo de "tradicionalmente", ya que para los judíos ortodoxos sigue siendo un día sagrado.
Si acaso eso va contra algo, es contra el cliente, y el judío dueño de la tienda sabrá si le compensa más su fe o sus ganancias. Pero no creo que tenga que ver con el tema de la discriminación laboral, que es algo muy serio y no relacionado (ni amparado) con la religión.
Anécdota: es divertido pasear por las ciudades de Israel en sabbath, se ven coches "aparcados" por todas partes
El sabbath empieza con la puesta de sol (incluso avisan por radio de la hora exacta oficial de puesta de sol) y a partir de ese momento, entre otras cosas, tienen prohibido manejar cualquier máquina. Por eso en Israel, si eres judío y te pilla la puesta de sol conduciendo, tienes derecho a detener el coche en cualquier sitio y dejarlo ahí hasta que termine el sabbath. En serio, en cualquier sitio... he visto coches en arcenes, rotondas, encima de jardines... donde le pille.
Es una tradición curiosa porque hoy en día es complicada de seguir como era tradicionalmente. Por ejemplo, para tener entretenidos a los niños, antes de la puesta de sol sintonizan la TV en un canal infantil. Nadie puede cambiar de canal ni apagarla porque eso se considera "manejar una máquina", pero si una máquina está encendida y no hay forma de evitarla no se considera "que la usen".
La parte buena es que es un día 100% de asueto: durante el día antes las mujeres cocinan a mansalva ya que durante el sabbath no se puede usar fuego (cualquier tipo de cocina = fuego) y el sabbath se pasa entero entre rezar, comer, discutir la tora, comer, descansar, comer... no como nosotros, que para un día libre que tenemos nos liamos con el bricolaje