- No puedes hacer fotos en color
- En las fotos en BN tienes la seria limitación de no poder hacer una mezcla de canales a medida
- Se ha de andar con pies de plomo con las altas luces porque se queman de forma radical (en un sensor color cada canal tiene sus propios niveles estando separados entre 1-2 pasos, lo que muchas veces basta para salvar la luminosidad de esas nubes que se te fueron un poco)
- Cuestan más
Solo le veo sentido real para alguien que busque reproducir el flujo de trabajo analógico, con una respuesta de luminosidad prefijada y usando filtros de colores (que por cierto también se pueden usar en un sensor color). Paradójicamente por lo dicho de las altas luces son sensores con una respuesta mucho más digital que un sensor color, en ellos hay que jugar sí o sí a la subexposición sistemática o te arriesgas a tener quemazos importantes muy feos en las fotos.
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Un ejemplo de por qué un sensor monocromo es delicado en altas luces: escena de alto contraste en una Leica M10 Monochrom. Ojo las altas luces no son el sol, ni reflejos especulares, que se van a quemar sí o sí en cualquier sensor. No son ni siquiera nubes, sino una pared de madera iluminada por el sol:
http://guillermoluijk.com/misc/leicam10.gif
El sensor sufrió un quemazo muy considerable que afea el resultado. Por qué digo que en un sensor color esto es mucho más difícil que pase? porque para tener el mismo quemazo se deberían quemar a la vez el canal rojo, el verde y el azul del RAW, y hay que pasarse mucho con la exposición para que esto ocurra. Lo normal en un sensor color es que en esa pared, exponiendo parecido a la Leica, se nos quemaría el canal verde, posiblemente el rojo también, pero el azul muy probablemente no. El revelador RAW se da cuenta de esto, y aunque sea incapaz de restituir el color sí que va a salvar las texturas en esas altas luces, lo cual quiere decir que va a permitir obtener un BN sin quemazo. Paradójico no? el sensor color es más flexible en altas luces que el monocromo precisamente para obtener imágenes en BN.
Este efecto del escalado en niveles de exposición de los tres canales en un sensor color puede verse como un HDR, donde cada canal nos proporciona una captura de la escena con diferente nivel de exposición. Así los canales con niveles más bajos (azul y rojo), pueden salvarnos la papeleta en casos de sobreexposición, al igual que lo hacen las tomas menos expuestas en un ahorquillado HDR.
La siguiente escena capturada con un sensor en color (Sony A7 II) estaba sobreexpuesta, puede verse en el JPEG de cámara que el cielo está totalmente quemado. Sin embargo en el RAW solo los canales verde y azul lo estaban, el rojo solo se quemó en una pequeña porción de nubes permitiendo salvar casi todo el cielo. Un sensor monocromo lo habría pasado muy mal en ese cielo exponiendo de esa forma:
http://guillermoluijk.com/misc/altasluces.jpg
En el histograma RAW puede verse como en esta escena el canal rojo actuaba de "salvaluces".
Salu2!
yo que quería marcarme un Salgado moderno 
si haces lo que quieres, pero oye que me parece bien 
